וואגיו – בשר כזה עוד לא אכלתם

בשר וואגיו נחשב לבשר הטוב בעולם, ונעשה פופולרי מאוד גם בישראל. מהו בעצם וואגיו? מה גורם לו להיות כל כך טעים ומדוע למוצרי וואגיו מחיר כל כך גבוה? כל מה שצריך לדעת על הבשר הכי איכותי שיש

אם אתם חובבי בשר, מחשיבים את עצמכם קרניבורים וכנראה גם אם סתם יוצא לכם מפעם לפעם להתעניין בעולם הקולינרי, סביר להניח שיצא לכם לשמוע על בשר וואגיו. בדיוק כמו קוויאר, כמהין או זעפרן, וואגיו נחשב למאכל משובח ואיכותי ברמה הגבוהה ביותר, וגם עולה בהתאם. אלה מכם שטעמו סטייק וואגיו מבינים היטב את מידת ההתלהבות סביב הבשר הייחודי, אך אם עוד לא זכיתם, קרוב לוודאי שאתם שואלים את עצמכם על מה כל הרעש, ומדוע לכל נתח וואגיו מחיר גבוה לעומת נתחים אחרים.

מזה וואגיו ומאיפה הגיע?

משמעות שמו של בשר וואגיו, ביפנית, היא "בקר יפני". התרגום עשוי מעט לבלבל, מכיוון שהוא מרמז כי כל הפרות אשר גדלות בארץ השמש העולה נחשבות וואגיו, והאמת רחוקה מכך. למעשה, המקור של בשר וואגיו הוא אכן ביפן, אבל הוא מגיע מארבעה זנים בלבד של בקר. כדי להבין מה עושה בשר וואגיו לכל כך מיוחד, צריך לחזור אחורה בזמן, וללמוד קצת על ההיסטוריה של וואגיו.

וואגיו נוצר במקור בעקבות הפרדה גנטית, שעל פי מחקרים החלה כבר לפני כ-35,000 (!!!) שנים. לפני בערך אלפיים שנים, הגיע הבקר ליפן, ושם החל תהליך ההשבחה שלו. היפנים השתמשו בבקר כבהמות משא ועבודה, ובאופן טבעי העדיפו באופן שיטתי את החזקות, היציבות והבריאות ביותר. במקביל לכל זה, לאורך השנים גידלו המקומיים את הבקר באזורים קטנים ומרוחקים, וכך סייעו להפרדה הגנטית הברורה. כל התנאים הללו הפיקו עדרי בקר איכותיים באופן ניכר על פני אחרים, וסייעו לשמור על האיכויות עם הזמן.

בשנת 1868 החליטה ממשלת יפן לייבא סוגים חדשים של בקר למדינה, ובתקופה שלאחר מכן נעשו שילובי זנים בין וואגיו לזנים מבריטניה, אירופה ואזורים שונים באסיה. בשת 1910 הוחלט להפסיק את ההתעסקות הגנטית הזו, ולמעשה מאותו רגע נוצרו ארבעת הזנים של וואגיו שהזכרנו קודם לכן.

מהם ארבעת זני בשר וואגיו?

• פרה יפנית שחורה – זהו הזן העיקרי של וואגיו, ו-90% מכל בשר וואגיו מגיע מהפרות הללו. קיימים שלושה תתי-זנים של פרה שחורה: טאג'ירי/טאג'ימה (הסוג האיכותי ביותר של וואגיו), פוג'יושי/שמאנה וקדאקה/טטורי.
• פרה יפנית חומה – מוכרת גם כ"פרה אדומה", בעיקר בארצות הברית.
• פרה חסרת קרניים.
• פרה קצרת קרניים.

שני הזנים האחרונים ברשימה, גדלים אך ורק בגבולות יפן.

מה עם וואגיו מחוץ ליפן?

עד כה דיברנו בעיקר על וואגיו מקורי מיפן, אבל מה לגבי בשר וואגיו במדינות אחרות? ובכן, בשלב מסוים הבינו היפנים כמה מיוחד וטעים הבקר שגידלו, הכריזו עליו כאוצר לאומי ואסרו על ייצוא של פרות וואגיו מהמדינה. עם זאת, עוד לפני אותו איסור נשלחו כמה עשרות פרות מיפן אל ארצות הברית, ופתחו את הדלת עבור גידול וייצור בשר וואגיו ברחבי העולם. 

עם השנים הוקמו בארה"ב, אוסטרליה, קנדה ובריטניה אגודות וואגיו מקומיות, בדיוק כמו זה שקיימת ביפן, במטרה לפקח על גידול הפרות ולדרג את איכות הבשר. כיום, האגודה האוסטרלית היא הגדולה ביותר מחוץ למדינת המקור, ושם מגדלים פרות וואגיו טהורות וגם שלל הכלאות שונות. משם גם הובאו פריטי וואגיו לישראל על ידי קנקון, ואנחנו דואגים לגדל אותם בתנאים הדרושים לפני שהם מגיעים אליכם לצלחת.

חשוב לציין כי בשר וואגיו ניתן לקטלוג על פי רמה גנטית: וואגיו מלא (Fullblood) הוא כזה שלא עבר שום הכלאה, ונמצא בקרבה גנטית מלאה לזני וואגיו יפניים מקוריים; וואגיו טהור (Pureblood) מכיל לפחות 93.75% גנים טהורים של וואגיו יפני ומתחת לרמה זו, כל דבר נחשב כהכלאות (Crossbred) של וואגיו עם זני בקר אחרים.

איך מדרגים וואגיו על פי איכות?

מערכת הדירוג של בשר וואגיו היא קפדנית מאוד. אלה שני מרכיבי הדירוג:

• אחוז הבשר שניתן לגרד מהעצם, כלומר להפיק מהפרה, מדורג בסולם של A,B,C, כאשר A הוא הדירוג הטוב ביותר. זהו מדד שלא באמת משפיע על איכות הבשר או על טעמו, אבל כן משפיע על המחיר – ככל שאפשר להוציא מפרה יותר בשר, היא עולה יותר.
• איכות הבשר נמדדת על פי שלל גורמים, בסולם של 1 עד 5 (5 זה הדירוג הכי גבוה). המאפיינים שקובעים את האיכות: רמת השיוש (מראה דומה לשיש, תכף נרחיב), צבע הבשר והטקסטורה. 

לסיכום: סטייק וואגיו ברמה הגבוהה ביותר מקבל ציון של A5.

למה בשר וואגיו כל כך טעים (וגם בריא)?

זוכרים כיצד היפנים העדיפו בקר בעל איכויות פיזיות ברורות? ובכן, אותה העדפה, בשילוב עם ההשבחה הגנטית ארוכת השנים ותנאי הגידול הייחודיים של וואגיו בימינו, גורמים לבשר מזני וואגיו להיות טעים בהרבה מכל בשר אחר. 

ההבדל טמון באחוז השומן התוך-שרירי של הבקר. אנחנו לא מדברים על חתיכות שומן גדולות שניתן למצוא בכל מיני נתחים וסוגים שונים של בשר, אלא על שומן שנמצא ממש בתוך רקמת השריר. כאשר מסתכלים על נתח וואגיו, אפשר לזהות בקלות את השומן הזה, אשר מקנה לנתח מעין מראה של שיש. שיוש הבשר משפיע על טעמו, על מידת הרכות והעסיסיות שלו וכמובן, גם על המרקם. 

כאשר מחממים בשר וואגיו, השומן הזה פולט טעמים נפלאים ונוזלים לבשר עצמו, והופך אותו למעדן של ממש. זו הסיבה בגללה אכילת סטייק וואגיו היא חוויה, שקשה להשוות לאף חוויית אכילה אחרת. אגב, וואגיו הוא גם בשר בריא לעומת אחרים, בזכות תכונות חיובית של השומן ומרכיביו.

למה קניית בשר וואגיו כל כך יקרה?

ראשית, ברור שעל איכות צריך לשלם. טעמו של בשר וואגיו ייחודי ומבוקש ברמה כזו, שבאופן טבעי מחירו בהתאם. בנוסף לזה, תנאי הגידול המיוחדים להן זוכות פרות וואגיו יקרים יחסית, ותורמים אף הם לגובה המחיר. מגדלי הבקר משתדלים להעניק לפרות חיים כמה שיותר טובים וחסרי לחצים ומתח, בכדי למנוע הפרשת הורמונים שפוגעים באיכות הבשר, וגם התזונה של הפרות לא זולה. תוסיפו לכל אלה את העובדה שאלה פרות אשר חיות יותר זמן מאחרות לפני השחיטה, ותבינו מדוע עולה וואגיו מחירים כה גבוהים.

אילו סוגים של נתח וואגיו קיימים?

בקר מסוג וואגיו, אפשר לחתוך לכל החלקים והנתחים שמופקים מכל בקר אחר. את כל המבחר המופלא הזה תוכלו למצוא אצלנו בקנקון, ולהתענג על סטייק וואגיו משובח. החלקים העיקריים של וואגיו הם: סינטה, פילה, פורטרהאוס, טי-בון וכמובן שגם אנטריקוט וואגיו עם עצם. בנוסף, יש גם חלקים כמו שייטל, כתף, ובריסקט וואגיו.

מה אפשר להכין עם בשר וואגיו?

עכשיו כאשר אתם מבינים כמה וואגיו איכותי, ומצליחים כבר לדמיין אותו נמס לכם בפה, בוודאי תשמחו לדעת באילו צורות הוא מגיע, מלבד נתח וואגיו "רגיל". ובכן, מה דעתכם על נקניקים מעושנים ונקניקיות 100% בשר וואגיו? לראשונה בישראל, קנקון מייצרת מאכלי וואגיו מיוחדים, כמו נקניקיית פרימיום וואגיו באורך של חצי מטר, נקניקיות עם צ'דר, גבינה כחולה, פורטבלו וכו', וואגיו כמהין ורבים אחרים.

מה ההבדל בין וואגיו לקובה?

לצד וואגיו, בוודאי יצא לכם לשמוע גם על בשר הקובה המפורסם. למעשה, קובה הוא סוג של וואגיו, אשר מיוצר מתת-הזן המשובח ביותר של פרה שחורה (טאג'ירי או טאג'ימה), ומפריטים אשר גדלו במחוז מסוים ביפן. עיר הבירה של אותו מחזור נקראת "קובה", ומשם מגיע שמו של הבשר. זהו הסוג הכי יוקרתי ואיכותי של בשר וואגיו.

היזהרו מחיקויים!

לפני קניית בשר וואגיו, כדאי מאוד לוודא שאתם אכן עומדים לרכוש וואגיו. קצביות ומסעדות בארץ ובעולם מנצלות את הפופולריות והיוקרה אשר עוטפות את הבשר המעולה, מתייגות בשר מסוגים אחרים (או הכלאות) בתור וואגיו, וגובות מחירים מופקעים. אנחנו מקווים שקיבלתם את כל המידע הדרוש בשביל להיזהר מחיקויים, ומאחלים לכם אכילת וואגיו מענגת ובתאבון.